Так вот, повторюсь (и ещё не раз), рабочие процессы нужно строить по каждому помещению персонально.
И именно в момент создания меню необходимо начинать это делать.
Что такое РАБОЧИЙ ПРОЦЕСС.
Это тот самый путь который проходит ваш продукт от момента его создания добираясь до конечного потребителя.
И этот процесс сразу должен быть разложен на простые, понятные, контролируемые шаги-инструкции.
И чем меньше этих шагов - тем для вас же лучше.
Это как конструктор, большой кухонный конструктор. И это дико увлекательно. Поверьте, вам понравится.
Итак, собираем простое и понятное меню опираясь на реальные возможности вашей кухни.
В качестве условного рабочего места мы берем с вами обычное кафе, с кухней и вытяжкой, с мойкой в отдельном помещении и залом на 12 столиков с барной стойкой.
Классическое такое кафе.
Практически стандарт мировой. Именно такого вида кафешками заполнена не только вся Россия, но и вся Европа.
Что меню, что рабочие процессы в таких кафе выстроены по-дурацки, бессистемно. Персонал мигрирует аки лосось на нересте.
Качество и количество снижается естественным путем.
Замкнутый круг.
А я повторю - никогда вам не добиться успеха если на кухне у вас кто попало готовит как придется. Никогда!
За качество вашего продукта отвечаете вы и только вы.
Стабильное качество нужно строить не из полета вашей фантазии, а из здравого смысла и технологических процессов.
Если вы, к примеру же, хотите открыть кондитерскую, то ваш конкретный продукт - это определенное количество кондитерских изделий, которые вам необходимо воспроизводить раз за разом, не снижая качества.
Всё остальное - чай-кофе-прочие напитки-доставка-обслуживание - это сопутствующий продукту сервис.
И да, он тоже должен быть на уровне и вписан в рабочий процесс.
Но строить Кухню нужно начинать именно с продукта, и от него постепенно выстраивая и улучшая сервис для комфортного донесения вашего продукта до конечного потребителя.
Определитесь сразу с количеством и ассортиментом, не переусердствуйте (помним, меньше ассортимент - лучше качество), и начинайте раскладывать по полочкам в прямом и переносном смысле весь производственный процесс.
Всегда лучше начинать с небольшого, но четко отработанного ассортимента, постепенно, в зависимости от цифр продаж, убирая непопулярные позиции, и так же, постепенно, добавляя новые позиции.
А если, повторюсь, вы начнете, без четкого понимания меню и ассортимента метаться из крайности в крайность, то только задергаете персонал и засрёте кухню ненужным и неиспользуемым хламом.
И тут, кстати, вырисовывается Правило удаления из меню.
Удалили блюдо из меню - удалите с кухни всё, что участвовало в рабочем процессе только для этого блюда.
Если же это используется в приготовлении других блюд не реже одного раза в неделю - оставляйте!
Но я отвлеклась, простите.
Идем строить рабочий процесс в кафе.
