ПРО САНПИНЫ
А знаете, я вот обеими руками за САНПИНы. Да, кое-что в них стоит подкорректировать в сторону здравого смысла. Но отменять - ни в коем случае.
Наоборот, заставлять соблюдать неукоснительно и ужесточить проверки.
Лет 10 назад я по заказу одного издательства написала методички нужные и полезные. Права ко мне давно вернулись и теперь я смело могу их публиковать.
Но внимание! Тексты эти были написаны на основе предыдущих САНПИНов, с той пор их поменяли, но не настолько и кардинально.
Требования новых САНПИНов вполне можно соблюдать, ибо бОльшая часть их направлена таки на защиту потребителя от недобросовестных производителей еды.
Здоровье детей посещающих детские сады напрямую связано с качеством питания и соблюдением гигиенических правил и норм персоналом детских учреждений. Все работники Дошкольных Общеобразовательных Учреждений (ДОУ) Обязаны проходить медицинские осмотры и обследования в установленном порядке (раз в 3 месяца).
Каждый работник ДОУ должен иметь личную медицинскую книжку, куда вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники, уклоняющиеся от медосмотров, профессиональной и гигиенической подготовки, не имеющие личной медицинской книжки установленного образца с результатами медосмотров и профессиональной гигиенической подготовки, к работе не допускаются.
При отсутствии сведений о профилактических прививках лица, поступающие в ДОУ, должны быть привиты в соответствии с национальным календарем профилактических прививок.
Персонал ДОУ должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды; коротко стричь ногти.
Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистый халат или другой специальный костюм, иметь сменную обувь; аккуратно подобрать волосы. У технического персонала дополнительно должен быть фартук и косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений.
Перед входом в туалетную комнату следует снимать халат и после выхода тщательно вымыть руки с мылом; пользоваться детским туалетом персоналу запрещается.
Перед выходом из ДОУ персонал обязан убирать халаты в шкаф для спецодежды.
Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте. Для персонала ДОУ следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды.
Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание – сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.
К производственному оборудованию и разделочному инвентарю пищеблоков предъявляются следующие требования:
1. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Столы для обработки сырого мяса и рыбы покрывают оцинкованным железом (с закругленными углами).
2. Для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются.
3. Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб, «Зелень». При приготовлении пищи не допускается использование промаркированных досок не по прямому назначению.
4. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду используют только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
5.Количество комплектов столовой и чайной посуды должно полностью обеспечивать одномоментную посадку детей без дополнительной обработки посуды и приборов в течение приема пищи.
Контроль за пищеблоком и питанием детей проводят медицинские сотрудники детских садов.
Кухня должна быть расположена на первом этаже и иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). Потолки и стены в кухне должны быть покрыты белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой. Полы выкладывают метлахской плиткой. Делается это для того чтобы стены, потолок и пол было легко мыть дезинфицирующими растворами. Все окна и двери в кухне необходимо тщательно закрывать сеткой от мух.
Для пищевых отбросов должны иметься специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.
Для мытья кухонной посуды в кухне необходимо иметь отдельную ванну с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала следует очистить от остатков пищи, затем вымыть мочалкой в теплой воде (температура около 50°) с прибавлением пищевой соды, ещё раз обмыть чистой водой и облить водой, имеющей температуру 80°. Вымытую посуду обязательно следует просушить на специальных полках или стеллажах и затем убрать в шкафы.
При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку проводить только с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина).
Для дезинфекции посуды и поверхностей можно использовать только специальные разрешенные средства.
Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.
Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).
Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).
Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70°, вторые — не ниже 60°, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15°. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.
Требования к условиям хранения продуктов
1. Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
2. Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
3. Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
4. Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
5. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях.
6. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
7. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1 % раствором столового уксуса.
8. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С.
9. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2 % раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 л воды), ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению. Их обработку проводят в специально выделенном помещении. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
